Tvaroh ze sladkého mléka

Mléko za stálého míchání zahřejeme na 72°C po dobu 15-30 sekund a pak rychle ochladíme. Občas mléko mícháme i při chlazení, aby nám nevznikl na hladině škraloup.

 

 

Když teplota klesne na 30-32°C, přidáme chlorid vápenatý v množství 0,4 ml na 1litr mléka a zaočkujeme mléčnou kulturou. To jde provádět několika způsoby:

  • smetanovým zákysem, který si připravíme předem. Jak? Do 1 litru pasterovaného a zchlazeného mléka vysypeme celý obsah sušené smetanové kultury a necháme při pokojové teplotě 23°C stát v klidu po dobu 16 – 20h. Vytvoří se krásně hustý smetanový zákys, který můžeme rozdělit na 10 dávek do malých kelímků a zamrazit. Zamrazený zákys předem nemusíme rozmrazovat, ale přímo vložíme do mléka s pokojovou teplotou 23°C a znovu se nám vytvoří další zákys. Tento postup můžeme až 10x opakovat.
  • sušenou smetanovou kulturu (na 1 litr mléka použijeme asi jednu desetinu sáčku)
  • zakysanou smetanou z obchodu (2 polévkové lžíce na 1 litr).

Přidáme syřidlo Laktochym v množství 0,6 ml na 1litr mléka, zamícháme a necháme v klidu stát 10 – 12 hodin.

 

 

Vytvoří se nám tuhá sýřenina jako pudink. Sýřeninu rozkrájíme na kousky o velikosti 2x2 cm. Počkáme 5-10 min. a necháme vystoupit syrovátku. S malými přestávkami mícháme a zároveň dokrájíme kostky ještě na drobnější kousky. Krájení a míchání trvá 20 -30 min.

 

 

Směs rozkrájené sýřeniny a syrovátky nalijeme do cedníku s plachetkou, zavážeme a pověsíme na chladné místo po dobu 6 – 8 hodin.

 

 

Pokud chceme mít tvaroh tvrdší, tvaroh v plachetce ještě zatížíme a vylisujeme co nejvíce syrovátky.

 

 

Tvaroh uchováváme v chladničce
 

Různé úpravy tvarohu

Rozlišujeme dva základní druhy tvarohu a to:

  1. Tvaroh z kysaného mléka
  2. Tvaroh ze sladkého mléka, k výrobě používáme syřidlo.

Liší se chutí i dalším použitím.

Výroba kyselým srážením se vyráběla od pradávna a je to výroba našich babiček. Nepotřebujete k ní syřidlo. Tvrdý tvaroh vyrobený kyselým srážením ( neteče) a je vhodný na buchty a do koláčků.

Můžeme ho použít na výrobu vlastních tvarůžků, zralého sýru, pomazánky, nebo jako posýpku na ovocné knedlíky.

Výroba sladkým srážením pomocí syřidla má výhodu v tom, že má větší výtěžnost, to znamená , že se z 1 litru mléka získá víc tvarohu. Je vhodná pro výrobu měkkého tvarohu, na pomazánky nebo na sladké smetanové krémy pro děti.

Měkký tvaroh je nejlepším základem pro pomazánky různých barev a chutí. Příprava je velmi jednoduchá :

  • tvaroh v plachetce necháme zavěšený kratší dobu (asi 1 – 2hodiny)
  • pomocí ručního šlehače, nebo i bez něj zamícháme do pomazánky sůl, koření, bylinky, dle vlastní chuti. Když přidáme cukr, marmeládu nebo ovoce, vyrobíme si sladký ovocný tvaroh
  • dobře promícháme a necháme uležet v chladničce

Tvrdší tvaroh je vhodný ke krájení na kostičky, ochucování nebo také k dlouhodobému naložení do oleje.

Komentáře